Festival chutí
27.-28.5. 2023

Jen žito. Jen čerstvá žitná mouka, voda a koření. To je vše, co ke svému pečení potřebuje Jiří Koláček s dcerou Michaelou z Janova nad Nisou. Svoje žitné chleby pečou teprve třetím rokem, ale budí nadšení, kde se objeví. Asi před rokem přidali i žitné crackers, které čerstvě nesou ocenění Zlatá Salima 2018. Najdete je v pavilonu C na Festivalu chutí.

I tyto krekry pod hlavičkou COOK FOOD obsahují jen žitnou mouku. „Právě v tom se od ostatních podobných výrobků liší. Pak jsme přidali lněná semínka, čerstvou mrkev a koření. Nic víc, jednoduché, bez milionu ingrediencí, které se jinak běžně používají. Přidáváme kokosový olej, jsou vhodné i pro vegany a máme je v bio o běžné verzi,“ popisuje úspěšnou potravinu Michaela Koláčková. Pak stačí jen upéct.

Porota krekry ohodnotila slovy: „Jde o výrobek se skvělou chutí a unikátním složením. Žitné crackers jsou vyráběny ručně z žitné mouky s vysokým obsahem vlákniny a podílem mrkve a lněného semínka.“

Koláčkovi začínali se svými chleby, které dnes ze své pekárny na severu Čech rozváží do Prahy, Brna, Liberce, Jablonce nad Nisou, Ostravy, Českých Budějovic, Ústí nad Labem, Mladé Boleslavi, Mnichova Hradiště a Bedřichova. Je možné je zakoupit přes e-shopy.

Začali je péct z velmi nekomplikovaných důvodů: pan Koláček prostě dostal chuť na pravý, dobrý žitný chleba. Nikde jej nesehnal, tak si jej upekl. A pokračoval pro potřeby rodiny dál. „Jenže ochutnali naši přátelé a říkali, že něco tak dobrého také chtějí snídat každý den,“ vysvětluje dcera s tím, že opravdu každý den začíná právě s jejich žitným chlebem. „A jak říká táta, dokud jej budeme snídat, tak dlouho jej budeme péct.“

První chléb si upekli u sebe doma v kuchyni, dnes už mají samozřejmě pekárnu s dvacítkou pomocníků. „A kvůli zájmu bychom i přibírali, ale nejsou lidé. Už přes půl roku sháníme jak pekaře, tak řidiče,“ říká Koláčková.

Největším tajemstvím kvalitního chleba je mouka. Nejdřív ji kupovali už namletou, loni se rozhodli, že koupí celé zrno a nechají si je namlít, aby měli jistotu té nejvyšší kvality. Koláčkovi mají štěstí, že v blízkosti mají nakloněného mlynáře, který jim jejich tuny žita pomalu zpracovává na čerstvou mouku a dvakrát týdně jim ji přiváží. „Ale pro bio produkty u nás vůbec žito není, to musíme dovážet ze zahraničí,“ poznamenává Michaela.

Týdně napečou tisíce tmavých „kostek“. Základní těsto tvoří ona skvělá mouka, voda, vlastní žitný kvásek a tři druhy semínek. Pak přichází na řadu koření a další přísady – ořechy, sušená rajčata, olivy, ale i čokoláda. Novinkou je banana bread. „Ten ale není z žitné mouky, je bezlepkový, pečeme jej z pohankové mouky, banánů. Je navíc bez cukru a ve veganské receptuře, to znamená i bez vajec a mléčných přísad,“ popisuje Michaela Koláčková. V nabídce mají také žitné muffiny a koláče.

O svém pečivu mluví s úctou a radostí, zvlášť když odpovídá na otázku ke kvásku. Mimo jiné, stále živí ten úplně původní, kdy prostě s otcem zalili kupku žitné mouky troškou vody a nechali vzejít. „My jsme na začátku zkoušeli i různé kvásky, v nichž jsou důležité poměry. A opravdu máme ten úplně původní kvásek, každý den se o něj musíte starat. Denně jej vyvedeme x-krát, na všechny ty chleby,“ popisuje pekařka.

Na otázku, zda žitný chléb zvládne kdokoliv, kdo vlastní troubu, odpovídá že ano. „Na tom celém je nejparadoxnější, že je vyrobený opravdu jen z mouky a vody. Konvenční chleby jsou ze směsí, velké pekárny už je ani jinak neumí. Rozhodně důležitý je kvásek, který si ale dělá, co chce, takže zase jej umí využít jen malí pekaři. Prostě pečeme jako babičky, proto si myslíte, že to lidem tolik chutná. A pak má náš chleba samozřejmě úplně jiné nutriční hodnoty, protože nejde o směs, ale kvalitní čerstvou mouku,“ myslí si Koláčková.

Kdo si chleba od Koláčků koupí a pečlivě jej zabalí do klasické utěrky, má jistotu, že týden mu vydrží. Tedy měl by, ale to se nestává, zmizí hned. „Doporučuji suché místo. Vydrží tak dlouho díky kvalitnímu kvásku a tradičnímu způsobu jako za našich babiček. Ty taky v neděli napekly a chleba musel vydržet do další neděle, jen se z něj ukrajovalo,“ říká. Rozhodně chléb nepatří do igelitového pytlíku, tam se zapaří a začne plesnivět.

Jiří a Michaela Koláčkovi se sice v profesionálním pekařském světě pohybují teprve třetím rokem, ale hned první rok svého podnikání získali ocenění Regionální potravina, nedávno přidali Klasu a teď Zlatou Salimu. Přitom ani jeden z nich se v oboru nevyučil a vlastně s ním ani neměl nic společného. Tatínek se původně pohyboval ve světě koní, pak se svojí ženou založil keramický ateliér a pak přišlo pečení. Dcera Michaela nějakou dobu pracovala v oblasti cateringu. „Tam jsem nějaké gastronomické zkušenosti načerpala. Ale důležité je, že oba máme rádi jídlo, zajímá nás jeho složení a kvalita, oba jsem sportovci, tak to jde ruku v ruce. Mám vystudovanou ekologii,“ odpovídá a dodává, že to vlastně všechno do sebe zapadá: „S celým tím principem přístupu a tím, že jdeme cestou čerstvé kvalitní žitné mouky.“