Která střední škola má ve svých řadách nejlepšího kuchaře, cukráře, číšníka, barmana a baristu? O tom se bude rozhodovat už od čtvrtka na brněnském výstavišti v prestižní pódiové soutěži Gastro Junior Brno – Bidfood Cup.

Letos se koná už 24. ročník, s nultým ročníkem má za sebou celé čtvrtstoletí. Neoddělitelně patří k lednovým veletrhům GO a Regiontour, které letos startují 18. ledna. Mladí studenti kulinářských oborů budou mezi sebou zápolit po tři dny, v neděli 21. ledna pak budou vyhlášena jména těch nejlepších soutěžících i nejúspěšnější gastronomické školy.

Půjde o velkou show, atraktivní i pro laiky. V pavilonu P totiž bude připravena divácká aréna, vše „pojede“ naživo a průvodkyní programem bude herečka a skvělá kuchařka Markéta Hrubešová. „Jde o soutěž mezinárodní, letos přijedou studenti z rakouského Retzu, italské Comy a slovenského Horního Smokovce,“ popsala Eva Bílá ze Střední školy Brno, Charbulova. Známá vzdělávací instituce organizuje soutěž s Veletrhy Brno a Asociací kuchařů a cukrářů ČR od úplného počátku.

Nacvičit se dá kde co, ale studenti musí při soutěži hlavně překonávat sami sebe – o soutěžních úkolech mají jen letmé a základní informace, k jejich odtajnění dojde až přímo na místě.

Tajemný box

Kuchaři a cukráři mají před sebou výzvu v takzvaném black boxu. Může v něm být cokoliv, a právě s tím – a také velkým stresem – se musí soutěžící poprat. „V boxu pro kuchaře většinou bývá nějaký druh masa, k tomu doplňkové suroviny, jež musí žák do menu zakomponovat. Musí hodně přemýšlet. Pak má – stejně jako třeba v reality show MasterChef – možnost jít do „samoobsluhy“, kde si vezme další věci, které chce upotřebit,“ vysvětluje Bílá. Cukráři mají před sebou výrobu čtyř porcí moučníků z pěti základních ingrediencí v black boxu.

Na rozvržení pokrmů či dezertů a jeho přípravy má soutěžící 40 minut. V tuto chvíli mu může pomáhat jeho „sparingpartner“, což bývá nejčastěji pedagog. Dalších 45 minut už má na samotnou přípravu.

„I otrkaní dospělí by měli co dělat,“ říká Eva Bílá s tím, že základní znalosti a dovednosti se přece jen dají natrénovat. „Je jasné, že na pracovišti nebo ve škole si vezmete třeba maso a zkoušíte se svým učitelem různé úpravy. Vepřové, hovězí, králíka, kuřecí… je třeba zručnost, také se žáci učí stále si mít na pracovišti pořádek. Ale na soutěži už pak kraluje kreativita a to, zda se soutěžící náhodou v tu chvíli nesesype,“ poznamenala pedagožka z Charbulovy. Sesypání neznamená, že by žák nebyl schopen vůbec vařit, ale ve stresu se třeba může říznout, což je v kuchyni celkem velký problém. „Vezměte si, že soutěží třeba i žáci prvního ročníku a ten stres by porazil i dospěláka,“ líčí Bílá s tím, že i odolnost jedince hraje roli při výběru soutěžících ze všech oborů. „Neměl by to být trémista, musí mít fortel, zručnost, musí jej to bavit. Já osobně preferuji ty, kteří nejsou úplně nadšení z teorie, prostě mezi trošku odrzlejšími divočáky, které jen tak něco nerozhází. Na takovýto typ soutěže musíte mít drive, není možné se bát. Je hezké, když je dítě hodné, ale to je vhodné pro matematickou soutěž,“ směje se Eva Bílá.

Loni se vařilo třeba z hovězí svíčkové, kuřecích a krůtích prsou, lososa, tresky a cukráři museli vykouzlit dezert cheesecake, žemlovku, rýžový nákyp.

Třeba flambované dobroty

Podobně napnutí jsou i budoucí číšníci. Ti zběžně znají tři úkoly, z nichž si na místě vylosují ten svůj.

„Není možné je před soutěží vypilovat do dokonalosti. Chceme totiž jim i divákům ukázat takříkajíc realitu života,“ poznamenala Bílá s tím, že i soutěžící v oboru číšník mají 30 minut na sepsání žádanek, 20 minut na přípravu pracoviště a 15 minut na svůj finální výkon. „A zase tu hraje hlavní roli kreativita, rychlost a komunikace s hostem. Lépe poznáte, jak žák reaguje, než když má všechno vyšperkované dopředu,“ říká pedagožka, která na Charbulově vyučuje právě číšníky. Ti letos musí třeba předvést, jak zvládnou dvě porce flambovaného špízu, palačinky či broskve.

Letos poprvé se ke Gastro Junior Brno – Bidfood Cup přidávají obory barman a barista. „Jde o velmi oblíbené a trendy obory, které sice nemají výuční listy, ale gastronomii se prosazují víc a víc. Také má možnost se prosadit větší množství škol,“ vysvětluje Eva Bílá. Barmani budou mít pouhých šest minut na to, aby namíchali tři porce svého „fancy coctailu“, baristé se musí předvést se svou verzí espressa, cappuccina a volného nápoje.

Osobnosti oborů

Kromě samotných úkolů by mohli studenty roztřást i jména těch, kteří soutěžní úkoly sestavují a poté hodnotí. Jde o vysoce postavené členy jednotlivých asociací, které už mnoho let nejprestižnější klání své věkové kategorie zaštiťují – Asociace kuchařů a cukrářů ČR, Asociace číšníků ČR či České barmanské asociace.

Kuchařské umění letos bude hodnotit například Marek Svoboda, certifikovaný komisař WACS, tedy Světová asociace kuchařských spolků a zástupce generálního sponzora akce Bidfood. A například barmany bude pečlivě sledovat Martin Vogeltanz, pětinásobný držitel titulu Barman roku. Záštitu nad soutěží převzali mimo jiné i kontinentální ředitel WACS pro Střední Evropu, prezident AKC ČR - Miroslav Kubec a president České barmanské asociace Aleš Svojanovský. Pro číšníky budou inspirací rozhodně hoteliér Lubomír Bárta, generální ředitel Clarion Congress Hotelu Ostrava. „Ten zastupuje tu elegantní starou školu, na druhé straně moderní pojetí Marka Kameništiaka z pražského Alcronu a tamní restaurace La Rotonde. Jde nám o generační rovnováhu, protože některé věci člověk musí splnit, aby byl číšník číšníkem,“ poznamenala Eva Bílá. Všechny úkoly mají společného jmenovatele – nejmodernější trendy, které hýbají gastronomií, ať jde o jakýkoliv obor.

Když se sháněly křepelky

Jak už zaznělo, soutěži už je 25 let a vznikla proto, aby zviditelnila obory gastronomického charakteru, aby veřejnost věděla, jak jsou studenti dobří a ti aby se mohli zároveň projevit. Eva Bílá si vzpomíná na první ročník: „Byl v pavilonu Z. Tehdy přijeli také Kazaši, musely se shánět křepelky, to byla velká legrace.“ Dlouhá léta také v Gastro Junior Brno soutěžili pekaři. Před dvěma lety poprvé pořadím zacloumaly ony black boxy, které se velmi osvědčily, a čeká se na další povzbuzení přítomností barmanů a baristů. Studenti jsou nominování na základě speciálních klíčů, které má každý obor jinak a vypisuje si je každá asociace, například se řídí podle umístění v loňské soutěži, podle nominačních soutěží.

A co studeti z „Charbulky“, těší se? „Těší, ale mají trošku obavy, co je čeká. Uvidíme. Teď máme nervy všichni – před začátkem učitelé, přímo na soutěži pak žáci. Určitě je fajn, když člověk vyhrává, ale i ta účast samotná je velmi důležitá,“ popisuje Eva Bílá. Konkrétně z této školy půjde před porotu a diváky pět žáků, každý z jednoho oboru. Na každou disciplínu se ale připravují dva. „Aby v případě nějaké neočekávané události byli náhradníci. Někdy je zástupce jasný od začátku, ale zpravidla až těsně před soutěží určíme, kdo nakonec bude na pódiu. Říkáme to po generálce, kterou si vždy děláme,“ vysvětluje pedagožka. Náhradník ale na výstaviště jede tak jako tak – podpořit svého kolegu. „Důležité je, aby si to žáci prožili!“ dodala Eva Bílá.

Gastro Junior Brno – Bidfood Cup 

18. – 21. ledna 2018

BVV, pavilon P

Mezinárodní gastronomická soutěž studentů do 23 let

Letos se utká 31 kuchařů, 21 cukrářů, 22 číšníků, 22 barmanů a 13 baristů (rozlosování škol do jednotlivých dnů)

Zadání jednotlivých úkoly zde: pro kuchaře, cukráře, číšníky, barmany a baristy

Foto: Archiv BVV, ACK, martinvogeltanz.cz