SALIMATECH
7.-9.2. 2023

 

Při tom povídání se vám sbíhají sliny. Rojí se to mandarinkami, malinami, meruňkami, citrony, pomeranči, borůvkami, bylinkami a cukrem. Právě jen z ovoce a cukru dovede Romana Šafránková vykouzlit tak výtečné marmelády, džemy a čatní, že za ně sbírá jednu cenu za druhou. Ta nejdůležitější přišla hned ze startu jejího voňavého podnikání – v roce 2015 zvítězila na Mistrovství světa marmelád v Anglii se svojí marmeládou citron mojito. A dostala nejprestižnější „double“ zlatou medaili.

Je to o to zajímavější, že marmeládou se mohou nazývat zavařeniny pouze z citrusů, které v Čechách – království jahod a meruněk - nemají přílišnou historii. Romana Šafránková se ale žádných limitů nebála. I proto, že sice začala oficiálně se svými dobrotami pod názvem Marmelády Šafránka podnikat o rok dřív, ale džemy pro svoje blízké a přátele vařila předešlých dvanáct let.

Vítězný citron mojito je stálicí její dnešní nabídky, ale třeba zrovna teď „jede“ v mandarinkách. Jak se jí tato nová marmeláda povedla, můžete ochutnat od 27. února na brněnském výstavišti a zdejším veletrhu Salima. Marmelády, džemy a čatní čekají na mlsné jazyky návštěvníků.

 

Co teď vaříte? Není v marmeládovně ticho?

To rozhodně ne. Teď se sice „nevaří léto“, ale citrusy. Vše se teď točí kolem mandarinek, citronů, pomerančů. Teď je sezona citrusů, které se sklízí po Evropě. Vybíráme si, protože k nám se jinak dostanou věci strašné.

Citrusové marmelády jsou u nás pořád nezvyklé, přitom právě za citron mojito jsem získala svůj zatím nejcennější titul.

Vařím i naše české džemy, ale citrusy, to je moje láska. Ty a vítězství v soutěži všechno odstartovalo. Já jsem soutěživý typ, ráda se něčemu vystavuju (smích). Když jsem začala podnikat, tak už po půl roce jsem se po soutěžích poohlížela. Našla jsem nějaké klání v džemech ve Skotsku. Citrusy jsem se pak učila vařit přímo pro Mistrovství světa marmelád, které je velkou atrakcí. A to moje vítězství mně vlastně nakoplo k tomu, citrusové věci zařadit do portfolia.

Kupují se u nás tyto marmelády?

Určitě, Evropa je už tak otevřená. Samozřejmě se nejvíc kupuje malina, jahody nevařím, těch si myslím, je dost a dost. Pak se hodně kupují meruňky a borůvky, ale pomerančová marmeláda s nimi drží krok. Lidé si to neumí doma uvařit a je velmi dobrá. Citronová jde trošku míň, to dělám tu vítěznou, která taky lidi nejvíc táhne a každý chce okusit zlatou marmeládu. Ale většinou se k ní nevrací, protože to je opravdu velmi netypická chuť, citron je vždycky nahořklý. Ale pomeranč táhne a letos jsem zařadila mandarinky. Naše chutě jsou víc na sladko, ve zbytku Evropy rádi míchají hořkou se sladkou, my na to nejsme zvyklí. Kdyžtak máme nakyslé višně nebo rybíz, takže jdeme za sladkokyselou chutí. Ale myslím, že k bagetě nebo housce s máslem to jde nahořklé lépe než sladkosladká jahoda. Vždycky totiž musíte přisladit, aby to byl džem nebo marmeláda. Pak není úplně snadné z citrusů uvařit něco dobrého a zajímavého. Jak ale jednou na rozpečenou bagetu dáte hořkosladkou, nechcete nic jiného.

Jak citrusy sháníte? Ovoce si pečlivě hlídáte…

Udělala jsem pro to všechno. Jela jsem do Itálie, pro bio citrony na Sicílii. Moc to nefungovalo, pak jsem se nakontaktovala s lidmi, kteří mají lepší vazby na Italy, taky to nebyla žádná hitparáda. Zkusila jsem také to málo firem, které k nám dováží opravdu dobré ovoce a zeleninu a tu odebírají třeba výborné restaurace. Jezdí dvakrát týdně na velké trhy do Milána, Paříže nebo Mnichova a přiváží vynikající zboží, které se normálně na pulty nedostane. Teď už mám zavedený systém na určité druhy. Třeba u citronu - potřeba jsou velké, protože se vaří jen vnitřky. U pomerančů to není takový problém na dobrý narazit, takže mám svého zavedeného dodavatele. Za ty roky jsem odzkoušela všechno možné.

Citrusové výrobky se musí dovozem hodně prodražit, ne?

Já jsem samozřejmě musela cenu výrobků upravit. Aby to pro mne bylo zajímavé, sklenička citron mojito, která je nejnáročnější, by musela stát 300 korun. Je to ruční práce, po lístkách se vkládá máta, je tam drahý alkohol, citrony. Kilo marmelády se uvaří z minimálně čtyř kil citronů. A takovou cenu není možné dát. Musela jsem to prostě vyprůměrovat s těmi věcmi, co seženu laciněji. Jenže ono není pravda, že by naše meruňky nebo maliny byly levnější. Naopak, navíc třeba z malin nebo borůvek toho moc bez pektinu nenavaříte. Pak se zdá, že když nakoupím třeba višně levněji, za 25 korun kilo třeba, bude džem levnější. Jenže ouha, pak to někdo musí tři dny odpeckovávat. To je tak strašná práce a dáte spoustu peněz za lidi, co ji dělají. Ono vypeckovat 200 kilo višní fakt není žádná legrace. A středně velké mašinky neexistují. Buď máte domácí drobný přístroj, nebo je na trhu patnáctimetrová mašina koncipovaná na tuny. Takže mám ty čtyři maličké a to je na natočení kamerou, co se pak děje (smích). A tak je to se vším. Pro meruňky musíte na Moravu a pak je z nich obrovský odpad – pecky, nahnědlé části.

Vidíte výkyvy v úrodě? Na Moravě bylo meruněk poslední léta poskrovnu.

Určitě, ale já nevidím problém v neúrodě, ale v tom, že u nás prostě dobré ovoce moc není a je hodně drahé.

Máte druh ovoce, s nímž opravdu ráda pracujete?

Se vším se dobře pracuje, ovoce má perfektní energii. Což plánuju ukazovat na kurzech, které připravuji už dlouhou dobu, ale letos se k nim chci opravdu dostat.

Co zelenina? V nabídce máte čatní.

Dělám s ní, i když původní cíl byl pracovat jen s ovocem. Zamíchala jsem do sortimentu papriky a rajčata, protože se mi jednou povedla perfektní věc z paprik. Zrovna včera jsem ji odeslala na soutěž do Anglie na Great Taste. Ale i čatní dělám z ovoce, ze švestek a manga. Měla jsem záměr dělat i jablečné, ale protože nechci moc rozšiřovat sortiment. Vím, že umím dobré čatní z jablek, ale těch stávajících pět šest druhů stačí.

Kde jste přišla na vítězný recept?

Já bych řekla z takových brainstormingů s kamarádkami. Řešili jsme, co se k citronu hodí. U nás třeba k becherovce, nebo se pije gin s tonikem a citronem, šly jsme tímto směrem. Mojito se taky nabídlo, ale vůbec mě nenapadlo, že vyhraje. Osobně mi nejvíc chutnal citron s becherovkou, ten se vůbec neumístil. Poslala jsem šest marmelád, pět dostalo medaile, ale becherovka nic, přitom na tuto marmeládu jsem sázela. Je to i tím, že v Británii neznají chuť becherovky, vůbec nevědí, co to je. A teď jsou receptury taková náhoda. Někde něco vidím, ochutnám koktejl v nápojovém lístku, něco najdu na internetu. Pak si to musím namíchat, vyzkoušet, musí mi to chutnat. Zároveň to nesmí být moc složité, mám ráda jednodušší věci.

V dalších a dalších várkách už recept neměníte?

To neměníme, ale marmeláda nikdy není stejná. Ovoce je totiž vždycky jiné, pomeranče, citrony i mandarinky pokaždé chutnají jinak. Teď dám příklad třeba na mandarinkách. Koupila jsem je v obyčejném obchodě na zkoušku, do jedné jsem dala vanilkový lusk, do druhé hořký pomerančový likér, do další nic. Všechny byly výborné. Pak jsem koupila bio mandarinky, které byly pro vaření strašné.

Vám a vaší rodině co nejvíc chutná?

Jejda, takové otázky mám nejradši… (smích). To se nedá říct, chutě se mění věkem. Malé děti vyrůstají na jahodách a malinách, maximum jsou meruňky. Větší děti už jsou schopny akceptovat čatní, třeba u barbecue. Já třeba zrovna teď ujíždím na těch mandarinkách. Ale když jsem v létě vařila rebarborovou, tak jsem si pak na všechno dávala rebarboru.

Kolik vás teď na marmeládách pracuje?

Mění se to se sezonou. Mám jednu stálou zaměstnankyni a pak dvě tři holčiny okolo, co pracují na dohodu a chodí vypomáhat na pár dní, nebo o víkendu, jak je potřeba. A pak mám kolegyni, která mne zastupuje, když jsem pryč. Hodně teď vyjíždím do zahraničí, protože marmelády mi do života přivedly Francii a francouzského muže. Na ní jsou organizační věci.

Počítám, že u sebe v kuchyni nevaříte.

To už opravdu ne. (smích) Doma v kuchyni jsem marmelády vařila asi první tři měsíce. To by nešlo, s marmeládami to je velký bázinec. V roce 2015 jsem postavila speciální prostor o rozměru asi 60 metrů čtverečních, řekla bych velmi elegantní, romantický, není to klasický nerezová výrobna. Mám to hned to hned u domu na zahradě.

Někde jsem četla, že do marmeládovny je možné se podívat. To pořád platí?

Určitě. Mohou se podívat dovnitř, koupit, co je zaujme. Jen musí zazvonit u vrátek, máme to komplikovanější v tom, že na zahradě máme psy, koně…

Takže není potřeba se dopředu objednávat?

To nemusí, ale může se stát, že nejsme doma, nebo se nedozvoní na slečny v marmeládovně, to se může stát. Ale v létě jsme doma pořád.

Nebolí vás někdy hlava ze všech těch vůní a cukru?

V žádném případě. Ovoce je prostě úžasné. Každý, kdo začne vařit ovoce, z něj získává skvělou energii. Dívejte, mám skvělé příklady. Kdo nemohl otěhotnět, po práci v marmeládovně se to povedlo. A není to proto, že tam nechtějí pracovat (smích). Vůně je skvělá pro vyvolání příjemných pocitů.

Hodně ochutnáváte, marmelády jsou plné cukru. Co váha, musíte si ji hlídat?

Ochutnávat musíte, to je jasné. A ano, přibrala jsem, ale ne kvůli marmeládám, pro test chuti stačí olíznout lžičku. Spíš jsem ztloustla kvůli tomu chlapovi, s nímž je mi víc než dobře.

 

Fakta

CENĚNÉ MARMELÁDY ŠAFRÁNKA

·         Romana Šafránková vaří marmelády profesionálně od roku 2014, hned v roce 2015 za svoji citron mojito získala titul Nejlepší marmeláda na světě 2015 na Mistrovství světa marmelád v Anglii. Její výrobky se pyšní také oceněním Regionální potravina Středočeského kraje 2015 a značkou kraje blanických rytířů. Obdržela Merkurovu zlatou medaile od Hospodářské komory České republiky.

·         Marmelády vznikají ve Čtyřkolech u Benešova, podívejte se na video.