Na zvěřinu se musí šetrně a s citem

Nejeden myslivec se už přesvědčil, jak snadno se maso s minimem tuku vysuší a ztratí chuť. Kuchařská show Ivana Vodochodského na Národní myslivecké výstavě názorně předvedla, jak zvěřinu připravit správným způsobem, aby zůstala kvalitní a šťavnatá.

Pane Vodochodský, co dobrého vaříte?
Jsme na myslivecké výstavě, takže samozřejmě zvěřinu, konkrétně srnčí hřbet s hříbkovým ragú a kančí soté. Ukazuji divákům, jak zvěřinu zpracovat šetrně, protože velkým nešvarem nejen amatérských, ale i profesionálních kuchyní je, že zvěřinu utrápí, vysuší nebo zkazí různými marinádami. Tady předvádím, jak zvěřinu připravit rychle a s respektem k surovině. Zvěřina totiž musí mít správnou konzistenci, maso nesmí být vysušené a tuhé, ale šťavnaté. Ukazuji divákům, jak v kuchyni používat teploměr, protože velmi důležitá je teplota přípravy. Ale samozřejmě záleží i na části masa, prostě každý kus si žádá svoje – jinou tepelnou úpravu, jinou teplotu a jiný čas. Třeba krk potřebuje více času při pomalejší teplotě, ideálně deset hodin při 80°C nebo 90°C, zatímco hřbet dělám maximálně 15 minut. Ptal jsem se tady lidí a padaly odpovědi jako hodinu a půl při 170°C, to by z něj byla sušárna.

Máte k myslivosti osobní vztah?
Nejsem myslivec a myslivost mě zajímá jen z pohledu jejích produktů, ale zvěřinu mám rád ve všech úpravách. Zvěřina na našich stolech byla vždycky už od pravěku a středověku a myslím, že by se jí měl vrátit někdejší respekt. Je to vysoce výživné a zdravé maso, které není tučné, ale právě proto je potřeba upravovat ho opatrně a s úctou. Tuk je nositel chuti a také šťavnatosti, takže když chybí, má maso tendenci se vysušit. Musíme volit takové tepelné postupy, aby maso neztratilo kvalitu.

Jaký pokrm ze zvěřiny je vaším oblíbeným? Který byste si objednal třeba v restauraci?
Tam asi žádný, protože restaurací, kde umí dobře udělat zvěřinu, je velmi málo. Vysloveného favorita nemám, ale takový dobře udělaný zajíc - který z našich stolů skoro zmizel, protože je jich málo - to je parádní záležitost. Třeba zajíc cibuláč, na cibuli, divokém koření a víně. Nebo královský zajíc, který se dělá tři dny - to je královská disciplína.

Jak se vám líbí atmosféra myslivecké výstavy?
Líbí, všechno jsem si tady prošel a spoustu zajímavých věcí ochutnal. Je to jedna z věcí, které nás vracejí k přírodě a učí přírodu respektovat. Za každý takový počin jsem rád. I o moje vaření je tady zájem a přišlo sem vnímavé publikum, které dává všetečné dotazy, což vždycky potěší.